Hoja santa

Ci sono ingredienti che si incontrano una volta nella vita e rimangono impressi come un ricordo difficile da dimenticare. La hoja santa è uno di questi.

Non è solo una foglia, non è solo un aroma: è una presenza, un segno, quasi un simbolo. Il suo profumo è immediatamente riconoscibile e allo stesso tempo indefinibile. Verde, profondo, leggermente anisato, con una componente balsamica che resta sospesa, come se non volesse mai andarsene.

Per Roy Caceres, la hoja santa non è una scoperta recente. È un ingrediente conosciuto in passato, in un altro momento del suo percorso, e che da subito ha acceso un’intuizione forte. Un ingrediente capace di ispirare un piatto iconico come la foglia di grano, non per esotismo, ma per affinità di pensiero. Perché alcune materie prime parlano la stessa lingua, anche se arrivano da mondi lontani.

Per molto tempo, però, la hoja santa è rimasta un’idea.

Un ingrediente difficile da reperire, delicato, stagionale, instabile. Un aroma troppo importante per essere trattato come un elemento occasionale. E proprio per questo, a Orma, non si è mai accettato il compromesso.

La svolta arriva con una scelta precisa, che va oltre la cucina: coltivare.

Oggi Orma è l’unico ristorante ad avere la hoja santa in modo continuativo, grazie a un lavoro condiviso con Azienda Agricola Santa Teresa ad Ardea, con cui il ristorante collabora attivamente per la coltivazione e la fornitura di questo ingrediente raro.

Non si tratta di un semplice rapporto fornitore–cliente. È un progetto comune, costruito nel tempo, fatto di tentativi, adattamenti, ascolto della pianta e del territorio. La hoja santa non è una coltura facile: richiede attenzioni specifiche, condizioni precise, una conoscenza profonda dei suoi ritmi. Ma proprio per questo diventa un ingrediente che porta con sé un valore aggiunto enorme.

Averla disponibile tutto l’anno significa poterla integrare realmente nel pensiero gastronomico, non usarla come eccezione, ma come vocabolario. La hoja santa entra in molte preparazioni, in modi diversi, sempre con misura. A volte protagonista, a volte sfumatura. Mai decorazione.

Questo è un punto fondamentale della cucina di Orma: nulla è lì per stupire gratuitamente. Ogni ingrediente ha un senso, un ruolo, una responsabilità. La hoja santa non viene utilizzata per raccontare un altrove, ma per rafforzare un’identità. Diventa parte di un linguaggio aromatico che oggi è riconoscibile, coerente, profondamente legato alla visione dello Chef.

Coltivare insieme all’Azienda Agricola Santa Teresa ad Ardea significa anche accettare che l’ingrediente non sia mai identico a sé stesso. Cambia leggermente nel corso dell’anno, reagisce al clima, alla luce, al tempo. Ed è proprio questa variabilità a renderlo vivo, a impedire che diventi standardizzato.

In un’epoca in cui tutto è reperibile, immediato, replicabile, la scelta di lavorare con un ingrediente che esiste solo qui, in questo modo, in questo contesto, è una presa di posizione. È la volontà di costruire unicità non attraverso il lusso, ma attraverso la cura.

La hoja santa oggi rappresenta perfettamente ciò che Orma vuole essere:

un luogo in cui le idee non vengono importate, ma fatte crescere.