Il garum di cozze di Orma: una fermentazione che concentra il mare
Da Orma la ricerca sul gusto passa spesso attraverso tecniche antiche reinterpretate in chiave contemporanea. È da questa idea che nasce il garum di cozze sviluppato dallo chef Roy insieme a Giovanni: una fermentazione pensata per concentrare e amplificare il sapore del mare.
Il garum, storicamente, è una salsa di pesce fermentata che affonda le sue radici nella cucina del Mediterraneo antico. Nella cucina di Orma questa tradizione viene riletta con uno sguardo moderno, utilizzando ingredienti e tecniche che permettono di ottenere un risultato intenso ma equilibrato.
La base del loro garum è semplice e precisa: cozze fresche, finocchiella e koji. Le cozze portano tutta la profondità marina, la finocchiella aggiunge una nota aromatica fresca e vegetale, mentre il koji avvia e guida il processo di fermentazione, trasformando lentamente gli ingredienti e liberando nuove sfumature di sapore.
Il risultato è una salsa di pesce estremamente concentrata, quasi come avere “una cozza al cubo”. Il gusto è profondo, sapido e avvolgente, con una complessità che si sviluppa naturalmente durante la fermentazione.
In cucina viene utilizzata con grande precisione: poche gocce bastano per cambiare completamente il profilo di un piatto. Da Orma il garum di cozze trova una delle sue applicazioni più dirette nelle cozze alla brace servite allo snack Chef. Il calore della brace intensifica la dolcezza naturale del mollusco, mentre il garum aggiunge profondità e amplifica il sapore del mare.
È un gesto semplice, quasi minimale, ma capace di trasformare il piatto. Un esempio concreto di come una tecnica di fermentazione possa diventare uno strumento potente per costruire gusto e identità in cucina.