La ricciola secondo lo chef Roy: la tecnica giapponese della suki biki
Nel lavoro dello chef Roy, ogni tecnica nasce da un percorso di ricerca, studio e confronto con culture gastronomiche diverse. Tra le lavorazioni che oggi fanno parte del suo approccio alla cucina di mare c’è la suki biki, una tecnica giapponese utilizzata per preservare la pelle del pesce mantenendola integra, elastica e perfettamente aderente alla carne.
Roy ha scoperto questa tecnica durante un viaggio in Giappone, intrapreso inizialmente per studiare la lavorazione tradizionale delle anguille. Come spesso accade quando ci si confronta con una cultura culinaria così profonda, quel viaggio si è trasformato in un’occasione per osservare da vicino un modo diverso di lavorare il pesce, fatto di gesti precisi, rispetto per la materia prima e grande attenzione ai dettagli.
La suki biki non è un semplice taglio, ma una lavorazione molto delicata. Con una lama sottile si interviene sulla superficie della pelle del pesce eliminando piccole impurità senza comprometterne la struttura. Il risultato è una pelle più pulita, elastica e perfettamente aderente alla carne.
Una volta rientrato in Italia, Roy ha deciso di applicare questa tecnica alla ricciola, un pesce che ama particolarmente per la compattezza della carne e l’eleganza della sua struttura. Attraverso la suki biki la pelle rimane integra e reattiva alle diverse tecniche di preparazione, contribuendo a mantenere equilibrio e consistenza nel piatto.
Per lo chef Roy, lavorazioni come questa rappresentano il vero senso della ricerca in cucina: viaggiare, imparare e portare con sé tecniche e conoscenze capaci di valorizzare al meglio ogni ingrediente.