In viaggio con il fine dining: l’Orma di Roy Caceres a Roma.
Un’esperienza di fine dining che lascia il segno: la cucina di Roy Caceres accompagna a scoprire nuove frontiere del gusto.
Viaggiare con il gusto: il fine dining di Roy Caceres
Lo chef Roy Caceres è tornato. Questa volta con un progetto ancor più ambizioso e con un format di fine dining di più ampio respiro: nei suoi molteplici viaggi, Orma è la tappa della maturità, quella in cui le esperienze si sono stratificate e si toglie tutto il superfluo per arrivare all’essenza e lasciare tracce profonde. Lo chef decide di concentrarsi sul gusto del piatto e sull’ingrediente principale. Adotta tecniche di preparazione innovative, come l’evaporatore rotante per estrarre il gusto in profondità; seleziona ingredienti dalle tradizioni antiche delle sue radici e dei luoghi che in lui hanno lasciato il segno; crea contaminazioni guidate dalla creatività.
L’esperienza fine dining di Orma
La cena fine dining di Orma è un’esperienza itinerante, perché di viaggio si tratta: si inizia con il benvenuto del flûte di compagnia da sorseggiare con gli snack in terrazza; un passaggio allo chef’s table con un saluto a Roy e all’intera brigata degustando gli amuse bouche (un indizio per cogliere l’atmosfera: leche de tigre al kiwi, concentrato di sapori e sensazioni, ad accompagnare il Ceviche di capasanta); quindi l’approdo alla sala per la cena. Qui, oltre alla carta, due menu da scoprire: Tracce Indelebili, cinque portate stellate signature dello chef, per buongustai nostalgici; Tracce Correnti, otto portate inedite per un nuovo viaggio, tra sentieri italiani ancora da esplorare e mete lontane da cui farsi ispirare.
Tracce di gusto: ingredienti e contaminazioni
Radici lontane, animo curioso, appassionato viaggiatore: Roy Caceres vive e sperimenta, ricerca e ricompone, accompagnando nell’esplorazione di frontiere e contaminazioni del gusto, scoprendo e accostando eccellenze vicine e lontane.
Le portate Correnti cambiano seguendo il ritmo delle stagioni e le tappe dei viaggi, anche metaforici, dello chef. Qualche indizio per seguire il percorso sincretico, che varia con il variare degli ingredienti lungo i periodi dell’anno, con alcuni punti fermi: il suo celebre lievitato è proposto con il turco kaymak; il lulo colombiano è protagonista di piatti e drink; il ricordo di un’esperienza in Cina ispira lo studio che porta alla speciale pasta del raviolo con un cuore d’ostrica e accompagnato da fave, peperoncino e dragoncello; la pecora con senape, yogurt affumicato e olio di lentisco svela la Sardegna più nascosta; il platano racconta i suoi gusti e le sue applicazioni a seconda del grado di maturazione; il calamaro cambia foggia e si presenta con forma e consistenza di trippa; la carne abruzzese scopre nuove sfumature marinata nel koji; la ‘nduja calabra, il radicchio veneto e l’olio di lentisco che scivola nella macchia mediterranea portano nel cuore d’Italia. Infine, gli ortaggi sono coltivati nell’Orto di ClaPi di Lorenzo Maggi: una collaborazione che nasce con Carnal e cresce con un progetto pilota per Orma di 900mq di orto rigenerativo e sinergico a Campagnano, dalla terra al menu.
E questo è solo l’inizio del viaggio.
